腌制酸菜
1、用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平；
2、在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透；
3、缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂；
4、为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
说到酸菜，不得不提的酸菜的几种吃法：
【酸菜馅饺子】
酸菜500g、精猪肉(牛、羊肉)500g，肥肉少许，饺子粉1000g做法：酸菜、肉剁成馅分装，将肉馅加高汤或清水后，朝一个方向搅至汤水混入肉中。在肉馅上放姜、蒜、葱、花椒末不要搅开，将100g沙拉油烧开，趁热浇在姜、蒜、葱、花椒末上，加适量酱油、味精、香油搅匀。 5分钟后，放入沥净水的酸菜馅，食盐适量(如有海鲜放入更佳)，包成饺子。
【酸菜炖冻豆腐】
酸菜350g、肥膘肉150g、冻豆腐150g做法：冻豆腐切块，肥肉切厚片。锅内加油烧热，花椒面爆香，放入肥肉片，炒几下，放入酸菜丝炒二分钟，加清汤750g，放入冻豆腐块，放入适量糖、盐、味精、料酒、葱、姜，慢火炖30分钟即成。
【酸菜鱼】
鲜鱼(鲤、鲫、鲶)750g，酸菜350g。做法：鱼刮鳞，除膛，放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮，洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底，把鱼放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面，加清水没过菜丝，精盐适量，啤酒少许，炖至汤成白色，放入适量味精即成。
【炒酸菜粉】
酸菜500g、猪肉100g、粉条(用水泡软)或粉丝100g。做法：猪肉切成片或丝，油50g放入锅内加热至八成，先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色，加入葱花、花椒面、米酒、酱油，再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐、粉条或粉丝，一分钟后加适量味精，炒匀后出锅即成。
切记：酸菜虽好，不易贪多。如长期食用，可能引起泌尿系统结石。另外，霉变的酸菜，有明显的致癌性。
腌制辣白菜
1、大白菜和辣白酱准备好；
2、每片白菜上均匀的抹上盐，腌24小时；
3、腌好后的白菜，用白开水清洗一下，洗去盐份，挤去水份；
4、将辣白酱涂在白菜叶上；
5、一片一片的抹，抹均匀了；
6、抹完之后，放在密封盒中放到冰箱中发酵三天，三天后就可以吃到爽口的辣白菜喽。
腌制糖蒜
1、新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐；
2、先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分；
3、在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温；
4、取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面；
5、将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。
腌制芥菜疙瘩
1、将洗好的芥菜装进大缸里，不要装的太满，离缸口20厘米为宜，方便搅动；
2、加入饮用水，以没过芥菜10厘米为宜，加盐0.5千克；
3、用干净的木棍搅动使盐溶化，然后放在室内阴凉处；
4、经常用木棍搅动最好每天一次，大约一个月以后缸内会有酸味产生，这时再加1千克的食用盐，继续每天搅动；
5、在搅动的时候经常尝一下咸菜的酸度，觉得可口了就可以再加盐了。每次加盐不宜过多，直到口味合适即可；
6、这样一缸咸菜疙瘩就腌好了，如果有辣味是因为腌的时间短，再腌几天就好了。
腌制雪里蕻
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用；
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止；
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味；
4、为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
腌制蒜茄子
1、把茄子洗干净，蒸10分钟后，撕开；
2、把蒸好的茄子晾凉；
3、把蒜拌放入捣蒜罐里，捣成蒜泥；
4、在蒜泥里加入半勺盐；
5、把蒜泥涂抹在晾好的茄子上；
6、把茄子装在密封的盒子里，放冰箱里冷藏一天，蒜茄子就腌好了；
7、盐放的少，保存的时间就短点，盐放的多，保存的时间就长点。腌好的蒜茄子一定要放在冰箱里冷藏，要不容易坏掉。
